5 cosas importantes a la hora de planificar el espacio en proyectos de hostelería
Planificar bien el espacio en un proyecto de hostelería (restaurante, cafetería, lobby bar de hotel, food court, etc.) no va solo de “que quede bonito”. Un mal lay-out penaliza la rotación de mesas, complica el trabajo del equipo, genera colas y, al final, reduce la rentabilidad del negocio.
La clave es que la planificación del espacio se apoya en datos, flujos y rentabilidad por metro cuadrado, no solo en criterios estéticos.
En este post vemos 5 aspectos clave que deberías tener en cuenta antes de mover un tabique o encargar un render.
1. Definir el concepto y la experiencia antes de dibujar el plano
Antes de hablar de metros, barras y mesas, la primera decisión es estratégica:
¿Qué tipo de experiencia quieres ofrecer? ¿Rápida, informal, gastronómica, premium, “grab & go”…?
¿Cuál será el ticket medio objetivo y el volumen de clientes esperado?
¿Qué papel juega la hostelería en el conjunto del activo? (ej. galería comercial, hotel, aeropuerto, edificio corporativo).
Esta definición condiciona por completo la planificación del espacio:
Restaurante gastronómico → menos mesas, más amplitud, cocina vista o semicerrada, recorridos pausados.
Concepto de rotación alta (casual / fast-casual) → densidad óptima de mesas, barra más operativa, recorridos muy eficientes y puntos de cobro claros.
Espacio de hostelería en un activo mayor (hotel, centro comercial, coworking) → el área de F&B debe integrarse con otros usos, actuar como “foco de atracción” y extender la estancia del cliente.
Cuanto más claro está el modelo de negocio, más fácil es tomar decisiones sobre prioridades de espacio: cuánta superficie se destina a sala, a cocina, a almacenes, a terrazas, a zonas de espera, etc.
2. Analizar los flujos de clientes y de personal (y evitar “zonas de sombra”)
Uno de los errores más habituales en proyectos de hostelería es no diseñar el espacio desde los flujos reales de personas.
En hostelería esto se traduce en revisar, como mínimo:
Flujos de clientes
Por dónde entra el cliente, qué ve primero y dónde decide si se queda o no.
Recorrido desde la entrada hasta la mesa, el baño, la barra o la zona de pago.
No te preocupes por sonar profesional. Suena como tú. Hay más de 1500 millones de sitios web, pero tu historia es lo que lo diferencia del resto. Si vuelves a leer las palabras y no oyes tu propia voz en la mente, es una señal de que aún tienes mucho trabajo por hacer.
Sé claro, ten confianza y no lo pienses demasiado. La belleza de tu historia es que continuará evolucionando y tu sitio evolucionará con ella. Tu meta debe ser que sea correcto para el momento. Más tarde, funcionará solo. Siempre es así.
Puntos de posible atasco: acceso a baños, esperas en barra, zona de pedidos para delivery, recogida de take away.
Zonas que, por ubicación, quedan ocultas y acaban infrautilizadas (las típicas mesas que nadie quiere).
Flujos de personal
Recorrido del equipo de sala entre cocina, barra y mesas.
Circuitos de delivery interno: salida de platos, retirada de vajilla, paso con bandejas.
Separación clara entre flujos limpios (platos listos) y sucios (retirada de platos, basura, etc.).
Accesos de proveedores y carga/descarga para que no interfieran en la experiencia del cliente.
Planificar bien estos flujos te ayuda a:
Reducir tiempos de servicio.
Mejorar la percepción del cliente (sin cruces incómodos ni esperas innecesarias).
Aumentar la capacidad operativa sin aumentar plantilla.
3. Organizar las zonas funcionales clave: cocina, barra, sala y back of house
Una buena planificación del espacio en hostelería empieza por entender que cada zona tiene un rol económico y operativo:
Cocina y zonas de preparación
Dimensionadas según el tipo de oferta (no es lo mismo un concepto de tapas frías, que un restaurante con parrilla y pase muy exigente).
Con flujos claros de materia prima → producción → emplatado → salida.
Con buen acceso a almacén seco, frío, cámaras y área de limpieza.
Barra y zona de bebidas
Punto clave en conceptos de alta rotación y ticket medio apoyado en bebidas.
Debe estar bien visible si tiene rol comercial (venta impulsiva) y bien conectada con la sala.
En proyectos dentro de espacios singulares (hoteles, aeropuertos, galerías), la barra puede ser el elemento icónico que atrae tráfico.
Sala y terrazas
Distribución de mesas que combine capacidad y confort acústico/visual.
Espacios para diferentes tipos de uso: parejas, grupos, mesas altas, mesas rápidas, etc.
Anchos adecuados de paso para personal con bandejas y clientes moviéndose.
Back of house (almacenes, cámaras, office, vestuarios, cuartos técnicos)
Suficientes para evitar acumulación de producto en zonas de trabajo.
Bien conectados con cocina y recepción de mercancía.
Invisibles para el cliente, pero integrados en el diseño global.
En el desarrollo de áreas comerciales que combina hostelería con otros usos (retail, ocio, servicios), esta lógica se amplía a aseos, zonas comunes, circulaciones generales y espacios de espera, que deben pensarse como parte de la experiencia global del activo.
Back of house (almacenes, cámaras, office, vestuarios, cuartos técnicos)
Suficientes para evitar acumulación de producto en zonas de trabajo.
Bien conectados con cocina y recepción de mercancía.
Invisibles para el cliente, pero integrados en el diseño global.
En el desarrollo de áreas comerciales que combina hostelería con otros usos (retail, ocio, servicios), esta lógica se amplía a aseos, zonas comunes, circulaciones generales y espacios de espera, que deben pensarse como parte de la experiencia global del activo.
4. Diseñar pensando en la rentabilidad: cada metro cuadrado debe justificar su existencia
En un proyecto de hostelería, el espacio es una inversión: cada metro cuadrado tiene que aportar margen.
Desde la óptica de áreas comerciales, esto se trabaja con herramientas como:
Dimensionamiento de la sala y ratio de m² por asiento, alineado con el ticket medio y la rotación prevista.
Cálculo de rentabilidad por m² de las distintas zonas (terraza, interior, barra, reservados).
En proyectos con varios operadores (food courts, galerías, hoteles con varios puntos de F&B), diseño de un mix comercial óptimo y programación de rentas.
En la práctica, esto significa tomar decisiones como:
Reducir espacios “bonitos pero improductivos” (zonas decorativas sin uso claro) para ganar mesas o mejorar la operativa.
Optimizar la posición de los puntos de alta conversión: barra, mostradores, vitrinas, expositores, corner de café, etc.
Pensar el espacio no solo para el día a día, sino también para momentos punta y eventos (brunch, afterwork, presentaciones, grupos grandes).
5. Integrar normativa, licencias, mantenimiento y evolución futura
Muchos proyectos de hostelería se retrasan o encarecen porque la planificación del espacio no incorporó desde el principio:
Requisitos de licencias (actividad, terrazas, horarios, música, salidas de humos, accesibilidad).
Necesidades técnicas (climatización, extracción, insonorización, incendios, instalaciones especiales).
Plan de mantenimiento preventivo y correctivo del espacio.
Aplicado a proyectos de hostelería, esto implica:
Evitar diseños que luego son imposibles de licenciar por temas de ruido, aforo o salidas de humos.
Reservar espacio para cuartos técnicos e instalaciones, en lugar de “apretar” todo en sala o cocina.
Diseñar pensando en que el local evolucione (cambios de carta, delivery, ampliaciones, nuevas zonas de servicio) sin tener que “romperlo todo”.
Checklist rápida: ¿tienes estas 5 bases cubiertas?
Antes de cerrar el lay-out de tu proyecto de hostelería, revisa:
Concepto y experiencia claros: modelo de negocio, ticket medio, tipo de cliente y papel del espacio en el activo.
Flujos bien estudiados: recorridos de clientes y equipo, sin cruces ni zonas de sombra.
Zonas funcionales alineadas con la operativa: cocina, barra, sala, almacenes y back of house bien dimensionados.
Rentabilidad por m² pensada desde el inicio: cada área tiene un rol económico claro.
Licencias, normativa y mantenimiento integrados: el diseño ya nace “licenciable” y sostenible en el tiempo.
Si alguna de estas piezas “cojea”, es muy probable que el proyecto lo acabe pagando en retrasos, sobrecostes o menor rentabilidad.
Cómo te puede ayudar Gonzalo Mateos en la planificación de espacios de hostelería
Si estás trabajando en un proyecto de hostelería dentro de un hotel, centro comercial, galería, aeropuerto u otro espacio singular, no solo necesitas un buen interiorismo: necesitas una visión estratégica de área comercial.
El servicio de desarrollo de áreas comerciales y espacios singulares está pensado precisamente para ello. Si tienes un espacio de hostelería que quieres crear desde cero u optimizar, trabajar con un consultor especializado te permite tomar decisiones con datos y visión de negocio, no solo siguiendo una intuición estética.
